Rund um die Milch: Was Sie über Erzeugung, Verarbeitung und Angebote wissen sollten

Milch als Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung

Milch ist ein guter Calciumlieferant: 100 Milliliter enthalten 120 Milligramm Calcium, das unser Körper aus der Milch sehr gut aufnehmen kann. Calcium ist wichtig für Knochen, Zähne, Nerven und Muskeln.

Ein großes Glas Milch, etwa 250 Milliliter, liefert bereits 38 Prozent des täglichen Bedarfs an Calcium eines Erwachsenen. Dabei ist es egal, ob es sich um Vollmilch oder fettarme Milch, Frischmilch oder H-Milch handelt. Milch und Milchprodukte liefern auch wertvolles Eiweiß, B-Vitamine und Jod. Somit sind sie wichtige Bausteine für eine abwechslungsreiche und ausgewogene Ernährung und sollten täglich auf dem Speiseplan stehen.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt für Erwachsene täglich 2 Portionen Milch und Milchprodukte. Diese erreichen Sie zum Beispiel durch 1 Scheibe Käse, also etwa 30 Gramm ) und 200 bis 250 Milliliter Milch. Die Milch kann dabei auch ganz oder teilweise durch andere Milchprodukte wie Joghurt oder Buttermilch ersetzt werden. Wer Kalorien sparen möchte, wählt die fettarmen Varianten.

Was mache ich bei Laktoseintoleranz?

Menschen mit Laktoseintoleranz können auf laktosefreie Milch zurückgreifen. Auch laktosefreie Milch gibt es in verschiedenen Sorten. Der einzige Unterschied zu herkömmlicher Milch ist, dass der natürliche Milchzucker Laktose während der Herstellung in die Bestandteile Glukose und Galaktose aufgespalten wird. 

Der restliche Laktosegehalt beträgt danach weniger als 0,1 Prozent. Durch das Aufspalten der Laktose können auch Personen, die eine Laktoseintoleranz haben, diese Milch ohne Beschwerden trinken. Für alle anderen hat laktosefreie Milch keinerlei gesundheitliche Vorteile.

Seit Juni 2026 dürfen Milchprodukte nur noch als "laktosefrei" bezeichnet werden, wenn sie weniger Laktose als 0,1 Gramm pro 100 Gramm oder 100 Milliliter enthalten. Die Angabe "Laktosegehalt: unter 0,1 g / 100 g" oder eine inhaltsgleiche Angabe auf der Verpackung ist verpflichtend.

Welche Arten von Milch gibt es?

Im Supermarktregal findet man eine große Anzahl verschiedener Milchsorten. Unterschiede gibt es bei der Art der Erhitzung, der Herstellung und beim Fettgehalt.

Durch Erhitzung wird die Milch haltbar

Um natürlich enthaltene Keime abzutöten und die Milch sicher und haltbar zu machen, wird sie erhitzt. Je nach Temperatur und Dauer der Erhitzung spricht man von Pasteurisation oder Ultrahocherhitzung. Die verschiedenen Verfahren beeinflussen die Haltbarkeit und auch den Geschmack des Endprodukts.

Die Art der Wärmebehandlung muss angegeben werden:

• Pasteurisiert bedeutet entweder eine Kurzzeiterhitzung von 72 Grad Celsius bis  75 Grad Celsius für 15 bis 30 Sekunden oder eine Dauererhitzung von mindestens 63 Grad Celsius  für 30 Minuten oder jede andere Zeit-Temperatur-Kombination mit ähnlicher Wirkung
• Ultrahocherhitzt (UHT) bei einer kontinuierlichen Wärmezufuhr mit hoher Temperatur (mehr als 135 Grad Celsius ) für kurze Zeit, die ausreicht, dass die Erzeugnisse in verschlossenen Verpackungen bei 30 Grad Celsius  für 15 Tage oder bei 55 Grad Celsius  für 7 Tage mikrobiologisch stabil sind.
• Sterilisiert, wenn die homogenisierte Milch abgefüllt wird und dann bei 110 bis 120 Grad Celsius für 10 bis 30 Minuten in den verschlossenen und luftdichten Endverpackungen erhitzt wird. 
• Bei einem anderen Wärmebehandlungsverfahren die Angabe des Verfahrens.

Nach dem Öffnen ist jede Milch etwa drei bis vier Tage im Kühlschrank haltbar. 

Was muss ich noch zu Haltbarkeit und Lagerung wissen? 

Was bedeutet "traditionell hergestellt" oder "traditionell hergestellte Konsummilch"?

Die Angabe kann verwendet werden, wenn die Milch bei einer Lagertemperatur von höchstens 8 Grad Celsius ungeöffnet bis zu 12 Tage haltbar ist.

Wenn die Wärmebehandlung zu einer Mindesthaltbarkeit in ungeöffnetem Zustand zu mindestens 3 Monaten bei einer Lagertemperatur von höchstens 20 Grad Celsius führt, darf die Milch als „H-Milch“ oder „haltbare Milch“ bezeichnet werden.

Was bedeutet "frisch"?

Wärmebehandelte Milch darf nur mit dem Hinweis "frisch" gekennzeichnet werden, wenn sie ungeöffnet  und bei einer Lagertemperatur von höchstens 8 Grad Celsius höchstens drei Wochen haltbar ist.

Milch gibt es mit unterschiedlichen Fettgehalten

Häufig werden von derselben Marke mehrere Milchsorten angeboten. Für Vollmilch, fettarme Milch und Magermilch sind die Fettgehalte festgelegt:

• Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt: mindestens 3,5 Prozent Fett (meist zwischen 3,8 bis 4,2 Prozent Fett)
• Vollmilch: Fettgehalt genau 3,5 Prozent Fett
• Fettarme Milch: 1,5 bis 1,8 Prozent Fett
• Magermilch: maximal 0,5 Prozent Fett

Milch mit anderen Fettgehalten trägt die Bezeichnung "Trinkmilch". Der Fettgehalt muss gut erkennbar und leicht lesbar mit einer Nachkommastelle angegeben werden. Er ist ausschlaggebend für den Energiegehalt (Brennwert), beeinflusst aber auch Geschmack und Mundgefühl.

Homogenisierung verhindert Aufrahmen

Das Milchfett liegt in Form von Tröpfchen vor. Die unterschiedlich großen Tröpfchen setzen sich nach kurzer Zeit als Rahmschicht an der Milchoberfläche ab. Um das zu verhindern, wird die Milch bei der Homogenisierung unter hohem Druck durch feine Düsen gepresst. Dadurch werden die Tröpfchen so stark verkleinert und gleichmäßig verteilt, dass sie nicht mehr "aufrahmen". Gleichzeitig wird die Milch so leichter verdaulich.

Nur traditionell hergestellte Frischmilch wird auch "nicht homogenisiert" oder "teilhomogenisiert" angeboten. Letzteres bedeutet, dass nur der Rahm der Milch homogenisiert wurde, aber nicht der Magermilchanteil. Die Angabe zur Homogenisierung ist freiwillig.

Milch anderer Tierarten

Wenn für die Herstellung von Milch oder Milchprodukten Rohmilch anderer Tierarten als von Milchkühen verwendet wird, muss die Tierart bei der Kennzeichnung angegeben werden. Wird das Milcherzeugnis aus Rohmilch verschiedener Tierarten hergestellt, dann müssen alle Tierarten angegeben werden sowie der prozentuale Anteil der Milchbestandteile der einzelnen Tierarten.

Wie erkenne ich, woher die Milch kommt?

Für Milch gibt es derzeit keine Pflicht zur Herkunftsangabe. Es muss also weder gekennzeichnet werden, wo die Milch erzeugt, noch wo sie verarbeitet wurde. Wer regionale Produkte kaufen möchte, kann sich am Regionalfenster oder den Qualitätszeichen der Länder, wie dem Qualitätszeichen Baden-Württemberg, orientieren. Auch der Sitz der Molkerei kann einen Hinweis geben, sagt aber nichts darüber aus, wo die Milch gemolken wurde.

Wie alle Lebensmittel tierischen Ursprungs muss auch Milch ein Identitätskennzeichen tragen. Es ist nicht zur Information für Endverbraucher gedacht, sondern für die amtliche Lebensmittelüberwachung bestimmt. Das Zeichen gibt an, in welcher Betriebsstätte das Lebensmittel zuletzt verarbeitet oder verpackt wurde, bei Milch in der Regel die Molkerei. Diese muss zugelassen und überwacht werden und nach geltenden Hygienestandards arbeiten. Über die Herkunft der Rohstoffe sagt das Identitätskennzeichen nichts aus.

Die Liste der Betriebsnummern in Deutschland ist online abrufbar.

Was ist anders bei Biomilch?

Für konventionelle Milch gibt es keine speziellen gesetzlichen Anforderungen an die Haltungsbedingungen und Fütterung der Milchkühe. Es gelten die allgemeinen Regelungen zum Tierschutz und zur Haltung von Nutztieren. Die Fütterung von genetisch veränderten Futtermitteln ist erlaubt. 

Bei Biomilch schreibt die EG-Öko-Verordnung spezifische Mindestanforderungen zur Tierhaltung vor: Bei Milchkühen pro Tier 6 qm Stallfläche sowie 4,5 qm  Außenfläche (Freifläche, auf dem sich die Tiere bewegen können, ausgenommen Weidefläche).. Der Einsatz von Gentechnik ist verboten. Ob die Anforderungen eingehalten werden, wird regelmäßig kontrolliert. Gekennzeichnet werden Bio-Produkte verpflichtend mit dem EU-Bio-Siegel.. Das deutsche sechseckige Bio-Siegels dürfen Hersteller zusätzlich verwenden.

Was steckt hinter Heumilch oder Weidemilch?

Heumilch - eine EU-weit geschützte Bezeichnung

Heumilchwirtschaft ist eine traditionelle Form der Milcherzeugung. Der wesentliche Unterschied zur üblichen konventionellen Milchwirtschaft besteht darin, dass die Milchkühe keine Gärfuttermittel (Silage) erhalten. Heumilchkühe erhalten im Sommer überwiegend frische Gräser, Leguminosen und Kräuter. Im Winter werden die Kühe hauptsächlich mit Heu gefüttert. Dies wirkt sich positiv auf den Geschmack der Milch und ihre Eignung zur Herstellung von Hartkäse aus.

Die Bezeichnung "Heumilch" ist seit 2016 EU-weit als "garantiert traditionelle Spezialität" (g.t.S.) geschützt. Dabei gibt es zahlreiche Einzelvorschriften, überwiegend zu Fütterung der Milchkühe. Neben Gärfutter sind genetisch veränderte Futtermittel verboten. Produzenten müssen verbindliche Standards einhalten und sich zusätzlich einem Kontrollsystem unterstellen.

Weidemilch

Weidemilch ist nicht identisch mit Heumilch. Anders als bei Heumilch - mit dem Schwerpunkt auf der Fütterung - steht bei der Weidemilch die Tierhaltung im Vordergrund: die Weidehaltung. Ein weiterer Unterschied: Der Begriff "Weidemilch" ist nicht gesetzlich geregelt. 

Das Oberlandesgericht (OLG) Nürnberg hat am 7. Februar 2017 entschieden, dass die Bezeichnung "Weidemilch" dann nicht irreführend ist, wenn die Kühe an 120 Tagen im Jahr für mindestens 6 Stunden auf der Weide stehen. Das heißt: Nach der "120/6"-Regelung würden die Milchkühe im ungünstigsten Fall an den restlichen 245 Tagen im Jahr nicht auf der Weide stehen. Die Milch wird aber das ganze Jahr über als Weidemilch verkauft.

Dabei hat sich das Gericht an den Kriterien des Labels „ProWeideland“ orientiert, weitere Rechtsprechungen folgen diesem Urteil. 

Alpenmilch

Die Bezeichnung „Alpenmilch“ ist nicht geschützt, sondern in erster Linie ein Werbebegriff. Damit legt auch jeder Hersteller seine individuellen Kriterien für die Alpenmilch fest: Einigen genügt es, wenn der Stall der Kühe irgendwo südlich der Donau steht, andere haben strengere Anforderungen an die Region. Für die Haltung der Milchkühe gibt es weder besondere Regeln zur Fütterung noch zu Tierwohlstandards.

Bergbauernmilch

Der Begriff "Bergbauernmilch" selbst ist nicht geschützt. Seit 2014 hat die EU jedoch den Begriff "Bergerzeugnis" geschützt. Milch mit der Angabe "Bergerzeugnis" muss in Berggebieten erzeugt worden sein, die eine steile Hanglage und/oder eine verkürzte Vegetationszeit aufweisen. Das Futter der Milchkühe stammt zu mindestens 60 Prozent aus dem Berggebiet. Kühe, die den Winter im Tal verbringen, sollen mindestens ein Viertel ihres Lebens im entsprechenden Berggebiet oder auf der Alm gegrast haben. Auch die Molkerei, die die Milch mit der Angabe "Bergerzeugnis" verarbeitet, muss im Berggebiet selbst oder maximal 30 Kilometer davon entfernt ansässig sein.

Was bedeutet das Label "Ohne Gentechnik"?

Die Anforderungen hinter dem Label "Ohne Gentechnik" sind gesetzlich geregelt durch das EG-Gentechnikgesetz. Es gibt keine Garantie für gentechnikfreie Fütterung ab Geburt der Tiere, sondern nur innerhalb bestimmter Fristen. So kann Milch mit dem Label "Ohne Gentechnik" von Kühen stammen, die bis zum Ende ihres zweiten Lebensjahres mit gentechnisch verändertem Futtermittel aufgezogen wurden. Danach ist die Fütterung mit gentechnisch verändertem Futtermittel verboten.