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Rund um die Milch: Erzeugung, Verarbeitung und Angebote

Stand:

Im Supermarkt finden Sie ein riesiges Sortiment an Milch und Milchprodukten. Aber was sind die Unterschiede?

Das Wichtigste in Kürze:

  • Milch ist ein wertvolles Lebensmittel. Es liefert hochwertiges Eiweiß und ist ein guter Calciumlieferant.
  • Wir informieren über die Erzeugung, Verarbeitung und Angebote verschiedener Milchsorten.

Milchflasche auf einem Tisch
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1. Was macht Milch als Lebensmittel so wertvoll?

Milch ist der beste Calciumlieferant unter den Lebensmitteln: 100 ml enthalten 120 mg Calcium, das unser Körper aus Milch sehr gut aufnehmen kann. Wichtig ist Calcium für Knochen, Zähne, Nerven und Muskeln.

Ein großes Glas Milch (250 ml) liefert bereits 38 % des Bedarfs für die tägliche Zufuhr von Erwachsenen. Dabei ist es ganz egal, ob es sich um Vollmilch oder fettarme Milch, Frischmilch oder H-Milch handelt. Milch und Milchprodukte liefern auch wertvolles Eiweiß, B-Vitamine und Jod. Somit sind sie wichtige Bausteine für eine abwechslungsreiche und ausgewogene Ernährung und sollten täglich auf dem Speiseplan stehen.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt für Erwachsene täglich 200-250 ml fettarme Milch und 2 Scheiben (50-60 g) Käse pro Tag. Die Milch kann dabei auch ganz oder teilweise durch andere Milchprodukte wie Joghurt oder Buttermilch ersetzt werden.

2. Welche Milchsorten gibt es?

Das Milchsortiment im Handel unterscheidet sich durch Milchsorten mit unterschiedlichen Fettgehalten und verschiedenen Herstellungs- und Erhitzungsverfahren.

Fettgehaltsstufen

  • Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt: mind. 3,5 % Fett (meist zwischen 3,8 - 4,2 % Fett)
  • Vollmilch: fettgehalt genau 3,5 % Fett
  • Fettarme Milch: 1,5 - 1,8 % Fett
  • Magermilch: max. 0,5 % Fett

Milch mit anderen Fettgehalten trägt die Bezeichnung "Trinkmilch". Der Fettgehalt muss gut erkennbar und leicht lesbar mit einer Dezimalstelle angegeben werden. Er ist ausschlaggebend für den Energiegehalt (Brennwert), beeinflusst aber auch Geschmack und Mundgefühl.

Einstellung des Fettgehalts in der Molkerei

Infografik Fettgehalt Milch

 

Verschiedene Herstellungsverfahren

Um natürlich enthaltene Keime abzutöten und die Milch sicher und haltbar zu machen, wird sie erhitzt. Je nach Temperatur und Dauer der Erhitzung spricht man von Pasteurisation oder Ultrahocherhitzung. Die verschiedenen Verfahren beeinflussen die Haltbarkeit und auch den Geschmack des Endprodukts.

Verschiedene Herstellungsverfahren

Verpflichtend ist nur die Kennzeichnung "pasteurisiert" oder "ultrahocherhitzt". Die Bezeichnungen "traditionell hergestellt" oder "länger haltbar" beruhen auf einer Selbstverpflichtung der Industrie. Nicht geregelt wurde dabei die Angabe der Verfahren Hocherhitzung oder Mikrofiltration. Einige Anbieter kennzeichnen diese aber freiwillig.

Einfluss der Wärmebehandlung auf die Haltbarkeit

Traditionell hergestellte und länger haltbare Frischmilch muss gekühlt werden. H-Milch kann ungeöffnet monatelang ohne Kühlung gelagert werden. Es ist also entscheidend, wann die Milch verbraucht werden soll. Nach dem Öffnen ist jede Milch etwa drei bis vier Tage im Kühlschrank haltbar.

Homogenisierung

Das Milchfett liegt in Tröpfchenform vor. Die unterschiedlich großen Tröpfchen setzen sich nach kurzer Zeit als Rahmschicht an der Milchoberfläche ab. Um das zu verhindern, wird die Milch bei der Homogenisierung unter hohem Druck durch feine Düsen gepresst. Dadurch werden die Tröpfchen so stark verkleinert und gleichmäßig verteilt, dass sie nicht mehr "aufrahmen". Gleichzeitig wird die Milch so leichter verdaulich.
Nur traditionell hergestellte Frischmilch wird auch "nicht homogenisiert" oder "teilhomogenisiert" angeboten. Letzteres bedeutet, dass nur der Rahm der Milch homogenisiert wurde, aber nicht der Magermilchanteil. Die Angabe zur Homogenisierung ist freiwillig.

Laktosefreie Milch

Der einzige Unterschied zur herkömmlichen Milch ist, dass der natürliche Milchzucker Laktose während der Herstellung in die Bestandteile Glukose und Galaktose aufgespalten wird. Der restliche Laktosegehalt in der Milch beträgt danach weniger als 0,1 %.  Dadurch können auch Personen, die eine Laktoseunverträglichkeit haben, diese Milch ohne Beschwerden trinken. Für alle anderen hat laktosefreie Milch keinerlei gesundheitliche Vorteile. Auch laktosefreie Milch gibt es in verschiedenen Sorten.

Unterschiede bei der Erzeugung: Konventionelle und Biomilch

Für konventionelle Milch gibt es keine speziellen gesetzlichen Anforderungen an die Haltungsbedingungen und Fütterung der Milchkühe. Es gelten die allgemeinen Regelungen zum Tierschutz und zur Haltung von Nutztieren. Die Mehrzahl der Milchkühe wird heutzutage ganzjährig im Stall gehalten: im Jahr 2010 waren es 58 % und der Anteil der Tiere, die im Sommer auf die Weide dürfen, wird immer kleiner. Die Fütterung von genetisch veränderten Futtermitteln ist erlaubt.

Bei Biomilch schreibt die EG-Öko-Verordnung spezifische Mindestanforderungen zur Tierhaltung vor: beispielsweise pro Tier 6 qm Stallfläche sowie 4,5 qm Auslauffläche im Freien, bevorzugt Weideland, und 60 % Raufutteranteil in der Tagesration (zum Beispiel Heu, Gras, Silage). Der Einsatz von Gentechnik ist verboten. Ob die Anforderungen eingehalten werden, wird regelmäßig kontrolliert.

Heumilch und Weidemilch

Heumilch - eine EU-weit geschützte Bezeichnung

Heumilchwirtschaft ist eine traditionelle Form der Milcherzeugung. Der wesentliche Unterschied zur üblichen konventionellen Milchwirtschaft besteht darin, dass die Milchkühe keine Gärfuttermittel (Silage) erhalten. Heumilchkühe erhalten im Sommer überwiegend frische Gräser, Leguminosen und Kräuter. Im Winter werden die Kühe hauptsächlich mit Heu gefüttert. Dies wirkt sich positiv auf den Geschmack der Milch und ihre Eignung zur Herstellung von Hartkäse aus.

Die Bezeichnung "Heumilch" ist seit 2016 EU-weit als "garantiert traditionelle Spezialität" (g.t.S.) geschützt. Dabei gibt es zahlreiche Einzelvorschriften, überwiegend zu Fütterung der Milchkühe. Neben Gärfutter sind genveränderte Futtermittel verboten. Produzenten müssen verbindliche Standards einhalten und sich zusätzlich einem Kontrollsystem unterstellen.

Weidemilch ist nicht identisch mit Heumilch. Anders als bei Heumilch - mit dem Schwerpunkt auf der Fütterung - steht bei der Weidemilch die Tierhaltung im Vordergrund: die Weidehaltung. Ein weiterer Unterschied: Der Begriff "Weidemilch"ist nicht gesetzlich geregelt. Die Definition liegt also bei den Molkereien oder dem Lebensmittelhandel. Nicht immer werden Verbraucher eindeutig über die genaue Bezeichnung informiert. Neben dem Gras von der Weide erhalten die Kühe zusätzlich Futtermittel wie Silage und Kraftfutter. Die Hauptfütterung findet in der Regel im Stall statt.

3. Woher kommt die Milch?

Für Milch gibt es derzeit keine Pflicht zur Herkunftsangabe. Es muss also weder gekennzeichnet werden, wo die Milch erzeugt, noch wo sie verarbeitet wurde. Wer regionale Produkte kaufen möchte, kann sich an den Qualitätszeichen der Länder oder dem Regionalfenster orientieren. Auch der Sitz der Molkerei kann einen Hinweis geben, sagt aber nichts darüber aus, wo die Milch gemolken wurde.

Identitätskennzeichen

Alle Lebensmittel tierischen Ursprungs müssen ein Identitätskennzeichen tragen. Es ist nicht zur Information für Endverbraucher gedacht, sondern für die amtliche Lebensmittelüberwachung bestimmt. Das Zeichen gibt an, in welcher Betriebsstätte das Lebensmittel zuletzt verarbeitet oder verpackt wurde, bei Milch in der Regel die Molkerei. Diese muss zugelassen und überwacht werden und nach geltenden Hygienestandards arbeiten. Über die Herkunft der Rohstoffe sagt das Identitätskennzeichen nichts aus.

Identitätskennzeichen

* Die Liste der Betriebsnummern in Deutschland ist online abrufbar.

4. Wer verspricht was?

Auf Milchpackungen finden sich viele Siegel und Logos. Aussagekräftig sind diese aber nur dann, wenn klar zu erkennen ist, wer und was dahintersteht. Entscheidend für die Glaubwürdigkeit sind unabhängige Kontrollmaßnahmen.

Beispiele für verschiedene Kennzeichnungen

Milch gesetzlich geregelt

 

Garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.)

garantiert traditionelle Spezialität

 

Das Siegel garantiert eine traditionelle Zusammensetzung und Herstellung des Lebensmittels. Produziert werden kann es an jedem beliebigen Ort. Es darf seit 2016 für Heumilch von Kühen und seit 2019  für Heumilch von Schafen und Ziegen verwendet werden.
Milch vertraglich geregelt

Regionale Siegel, wie im Bild etwa aus Baden-Württemberg, gibt es auch in anderen Bundesländern. Sie heißen "Länderzeichen". Was genau sie jeweils garantieren, kann sich jedoch unterscheiden.

5. Was steckt hinter der grünen Werbewiese?

Unser Milch-Marktcheck 2015 hat gezeigt: Vor allem Wiesen, Gras, Kräuter und Heu schmückten den Großteil der Milchpackungen. Auch mit Bauernhofmotiven oder Berglandschaften wurden Produkte ansprechend gestaltet. Auf einigen Verpackungen waren weidende Kühe abgebildet, obwohl die Anbieter auf Nachfrage eine Weidehaltung nicht garantieren konnten.

Was steckt hinter der grünen Werbewiese?

Die Wirklichkeit sieht nämlich oft anders aus: Viele Kühe verbringen ihr gesamtes Leben im Stall und fressen vor allem Silage (durch Gärung haltbar gemachtes Grünfutter) in Kombination mit energiereichem Kraftfutter. Durch die Züchtung auf eine hohe Milchleistung ist ein bestimmter Anteil an Kraftfutter wichtig für die Tiergesundheit. Gemolken wird heute mit modernen Melkmaschinen, zum Teil auch mit vollautomatischen Systemen, sogenannten "Melkrobotern".

Bei einem Testkauf im hessischen Einzelhandel fanden die Ernährungsexpertinnen der Verbraucherzentrale Hessen auch im Jahr 2019 wohlklingende Begriffe oder Siegel, mit denen die Anbieter für traditionelle Haltung, natürliches Futter oder mehr Tierschutz werben. Hinter welchen dieser Versprechen tatsächlich klare Standards stehen, war bei vielen Produkten aber nicht zu erkennen. Schwierig wurde es zum Beispiel bei dem Begriff "Land" - bei einigen Herstellern vermutlich eine reine Werbemasche.

Natürlicher Anstrich in der Werbewelt

Auf Milchpackungen sind Abbildungen der technisierten Viehwirtschaft und die Großställe nicht zu finden. Die Verpackungsgestaltung dient den Herstellern in erster Linie Werbezwecken und nicht einer transparenten Produktinformation.