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Speiseöle – Welche eignen sich für was?

Stand:

Welche Speiseöle eignen sich zum Kochen, Braten, Backen? Welche für Salate und Süßspeisen? Wie erkenne ich gute Öle? Wir fassen zusammen, was Sie über Öle wissen sollten.

Das Wichtigste in Kürze:

  • Als grobe Faustformel gilt: Nutzen Sie kaltgepresste Öle für die kalte Küche, raffinierte Öle für die heiße Küche. Mit einigen Einschränkungen sind aber auch kaltgepresste Speiseöle zum Braten und Frittieren geeignet. 
  • Lagern Sie Speiseöle dunkel und kühl. Wenn kein solcher Raum zur Verfügung steht, am besten im Kühlschrank. 
  • Wenn Sie Speiseöl entsorgen müssen, dann in einem Gefäß über den Restmüll – gießen Sie es nicht in den Abfluss!
Oliven Öl
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Salate, Braten, Frittieren, Backen: Welche Öle sind am besten geeignet?

Speiseöle haben je nach Sorte und Herstellungsverfahren unterschiedliche Eigenschaften. So passt ein kräftiges Olivenöl zu anderen Gerichten als ein mildes Walnussöl, und ein kaltgepresstes Leinöl ist im Gegensatz zum raffinierten Rapsöl überhaupt nicht zum Braten geeignet. 

  1. Da raffinierte Öle beinahe geruchs- und geschmacksneutral sind, eignen sie sich besonders gut für die Zubereitung aller Mahlzeiten, bei denen kein Geschmackseinfluss durch das Öl erwünscht ist - ob süß oder herzhaft, ob kalt oder heiß zubereitet. Sie sind zudem meist farblos oder schwach gelb und verändern somit nicht die Farbe der Speisen.
  2. Kaltgepresste Öle haben dagegen ein intensives Aroma nach den Pflanzen, von denen sie gewonnen wurden und oft eine intensive gelbe oder grüne Farbe. Wollen Sie Ihrem Gericht ein charakteristisches Aroma geben, sind kaltgepresste Öle optimal.

Ob sich ein Öl nur für die Zubereitung von kalten Speisen eignet oder auch zum Braten, Frittieren und Backen, hängt von den enthaltenen Fettsäuren und seinem Rauchpunkt ab:

  •  Je höher der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, desto weniger verträgt es Hitze. Beispielsweise ist Leinöl nicht zum Braten, Frittieren und Backen geeignet. Distel- und Sonnenblumenöl sollten Sie nur für heiße Speisen nutzen, wenn es sich um spezielles Bratöl aus besonders gezüchteten ölsäurereichen Sorten handelt. Diese hoch erhitzbaren Bratöle sind kaltgepresst und anschließend gedämpft. 
  • Je niedriger der Rauchpunkt ist, desto eher fängt das Öl während des Bratens und Frittierens an zu qualmen. Kaltgepresste Speiseöle haben einen niedrigeren Rauchpunkt als raffinierte Öle derselben Pflanzenart, da sie mehr freie Fettsäuren enthalten. Beispielsweise liegen die Rauchpunkte bei kaltgepressten Rapsölen zwischen 160 und 180 °C und bei raffiniertem Rapsöl bei über 210 °C.
Infografik zu Speiseölen – Welche eignen sich für was ?
Grafik: Verbraucherzentrale via Canva.com

 

Öle zum Braten und Frittieren

Zum Braten und Frittieren eignen sich grundsätzlich raffinierte Öle und spezielle Bratöle, da diese Öle bis über 200 °C erhitzt werden können. 
Bei moderaten Temperaturen können Sie aber auch einige kaltgepresste Pflanzenöle verwenden. Nämlich dann, wenn sie einen hohen Ölsäuregehalt haben. Das ist insbesondere bei Oliven- und Rapsölen der Fall. 
Denken Sie aber daran, dass es den Geschmack der Speise beeinflusst, wenn Sie kaltgepresste Öle nutzen! 

Zum Kochen, Dämpfen, Garziehen und Schmoren ist es unkritisch, welches Öl Sie verwenden, da hierbei maximal Temperaturen von etwa 100 Grad erreicht werden.

Optimal sind beim Braten 130-140 °C und beim Frittieren 160-170 °C. Bei höheren Temperaturen wird das Lebensmittel nicht schneller gar, aber das Öl zersetzt sich schneller und bei stärkehaltigen Produkten, wie zum Beispiel Rösti oder Pommes frites, entsteht mehr gesundheitsbedenkliches Acrylamid

Beachten Sie: Wurde ein Öl zu stark erhitzt, dass es verbrannt riecht und sich Rauch bildet, sollten Sie weder das Öl noch die damit zubereitete Speise verzehren!

Tipp: Wenn Sie trotz hohen Zubereitungstemperaturen nicht auf den leckeren Geschmack von kaltgepresstem Öl verzichten möchten, schmecken Sie die fertig gegarte Speise vor dem Servieren mit dem Öl ihrer Wahl ab.

Öle zum Backen

Zum Backen eignen sich insbesondere geschmacksneutrale Speiseöle, die den hohen Temperaturen im Backofen standhalten ‑ also raffinierte Öle.
Für ein besonderes Aroma können Sie auch kaltgepresstes Kokosöl verwenden. Pizza und Brot erhalten durch natives Olivenöl eine mediterrane Geschmacksnote.

Öle für kalte Speisen

Kaltgepresste Öle können ihr Aroma am besten in der kalten Küche entfalten, beispielsweise in Salaten, Dips und Nachspeisen. Probieren Sie doch zum Beispiel auch mal natives Olivenöl statt Butter auf dem Brot. Die intensiven Geschmacksnoten der unterschiedlichen nativen Öle können alt bekannte Speisen zu ganz neuen kulinarischen Erlebnissen verändern. Je nach Ölsorte reichen manchmal ein paar Tropfen.
 

Kaltgepresstes oder raffiniertes Öl?

Für die Herstellung von Fetten und Ölen gibt es zwei Verfahren:

  1. die Kaltpressung
  2. die Raffination

Bei der Kaltpressung wird das Öl rein mechanisch aus Ölsaaten oder Ölfrüchten gepresst, ohne dass dabei Wärme zugeführt wird. Das ist sehr schonend und der sortentypische Geschmack und Geruch bleibt erhalten. Feste Bestandteile werden bei der Kaltpressung anschließend durch Filtern, Absetzen lassen oder mit einer Schleudermaschine (Zentrifuge) abgetrennt. 

Übrigens: Wenn die Rohware vor dem Pressen geröstet oder das Öl nach dem Pressen mit heißem Wasserdampf behandelt wird, muss das gekennzeichnet werden. „Native“ Öle sind naturbelassene kalt gepresste Öle, das heißt, dass kein vorheriges Rösten oder anschließende Dampfbehandlung erfolgt ist. 

Bei der Raffination wird zunächst unter Wärmezufuhr Öl aus der Ölsaat herausgepresst. Der Pressrückstand enthält dann immer noch Öl, das mit Hilfe von Lösungsmitteln extrahiert (herausgelöst) werden kann. Das so gewonnene Rohöl ist jedoch ungenießbar und muss daher noch in mehreren Prozessschritten gereinigt – man sagt dazu auch raffiniert – werden. Dabei werden dann unerwünschte Stoffe entfernt, beispielsweise Substanzen aus dem Verarbeitungsprozess, aber auch Pflanzenschutzmittel und natürliche Inhaltsstoffe, die die Haltbarkeit des Öls verkürzen würden. Neben den unerwünschten Stoffen werden allerdings auch wertvolle Verbindungen wie Vitamin E, Pflanzensterole sowie Farb- und Aromakomponenten entfernt.

Raffinierte Öle sind grundsätzlich weitgehend geruchs- und geschmacksneutral, länger haltbar und zudem preiswerter als kaltgepresste Öle. Denn im Vergleich zur Kaltpressung erzielt die Raffination eine wesentlich höhere Ölausbeute. Außerdem sind die Qualitätsanforderungen an die Rohware niedriger, da die vielen Behandlungsschritte beispielsweise Fehlaromen und Schadstoffe entfernen. 

Beachten Sie: Wenn ein Speiseöl nicht extra als kaltgepresst oder nativ bezeichnet ist, können Sie davon ausgehen, dass es raffiniert ist.

Sind kaltgepresste Speiseöle gesünder als raffinierte?

Nein. Kaltgepresste und raffinierte Speiseöle unterscheiden sich lediglich enorm in ihrem Verarbeitungsgrad und Geschmack. Die Zusammensetzung der Fettsäuren, die den Gesundheitswert der Öle ausmacht, ist bei kaltgepressten und raffinierten Ölen derselben Sorte jedoch nahezu identisch. 

Zwar gehen bei der Raffination neben unerwünschten auch ein Teil der erwünschten Fettbegleitstoffe verloren, wie Vitamin E und sekundäre Pflanzenstoffe. Aber wenn Sie sich abwechslungsreich ernähren, nehmen Sie diese Stoffe in ausreichender Menge über andere Lebensmittel auf. 

Wie lange sind Speiseöle haltbar? 

Wie lange Speisefette und –öle haltbar sind, wird durch 

  • Licht, 
  • Wärme und 
  • Sauerstoff

beeinflusst. Das Mindesthaltbarkeitsdatum gilt nur solange die Flasche verschlossen ist – bei geöffneter Flasche müssen Sie Ihren Sinnen vertrauen. Riecht oder schmeckt das Öl ranzig, sollten Sie es entsorgen. Eine unmittelbare Gesundheitsgefährdung geht davon zwar nicht aus, aber es verdirbt den Geschmack der Speisen.

Je nach Ölsorte und Lagerbedingungen können Sie bei Speiseölen schon nach 1-2 Monaten (z.B. bei nativem Leinöl) oder erst nach 1-2 Jahren (z.B. bei raffiniertem Raps- und Olivenöl) wahrnehmen, dass es ranzig ist.

Achtung: Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist kein Verfallsdatum! Speiseöle sind in der nicht angebrochenen Verpackung meist deutlich länger haltbar – also erst mal testen, bevor Sie das Öl wegwerfen!

Haltbarkeit von kaltgepressten Ölen 

Kaltgepresste Öle sind vergleichsweise am kürzesten haltbar. In einer geschlossenen Flasche halten sie meist etwa 9-12 Monate. Wird die Flasche geöffnet, sollten Sie das Öl am besten innerhalb von 2 Monaten verzehrt haben, damit es nicht ranzig wird. 
Einige kaltgepresste Öle können Sie nach Anbruch deutlich länger verwenden, zum Beispiel natives Olivenöl. Leinöl hingegen verdirbt sehr schnell: Sogar ungeöffnet kann es bereits nach 3-6 Monaten, in angebrochenen Flaschen etwa nach 2-5 Wochen ranzig werden. Kaufen Sie Leinöl daher am besten immer nur in kleinen Mengen.

Haltbarkeit von raffinierten Ölen

Raffinierte Öle sind im Allgemeinen länger haltbar. Sie können bei ungeöffneter Flasche bis zu 2 Jahre genießbar sein, teilweise auch länger. Wird die Flasche geöffnet, ist das Öl in etwa 6-8 Monate haltbar.

Öle richtig lagern

Öle sollten Sie generell dunkel und kühl lagern. Ideal ist eine dunkle, kühle Speisekammer. Falls Ihnen kein solcher Raum zur Verfügung steht, stellen Sie die Ölflaschen in geschlossene Schränke, um vorzeitigen Verderb durch Lichteinfluss zu verhindern. Sie können Speiseöl auch immer im Kühlschrank aufbewahren. Manche Öle flocken bei diesen kühlen Temperaturen jedoch aus. Schaden tut ihnen das aber nicht. Sobald das Öl wieder Zimmertemperatur erreicht hat, lösen sich die Flocken wieder auf. Sie müssen nur daran denken, das Öl eine Weile vor der Verwendung aus dem Kühlschrank zu nehmen.
 

Lagerung von kaltgepressten Speiseölen 

Lagern Sie kaltgepresste Öle stets dunkel, kühl und gut verschlossen. Nach Anbruch ist eine Lagerung im Kühlschrank ideal – bei Leinöl ein Muss. Entfernen Sie zudem Ölreste am Flaschenhals, denn diese verderben durch den Luftkontakt besonders schnell. Dann können Sie nicht mehr so leicht unterscheiden, ob das gesamte Öl oder nur die äußeren Reste ungenießbar sind.

Lagerung von raffinierten Speiseölen

Lagerung von raffinierten Speiseölen Lagern Sie raffinierte Öle stets kühl und dunkel.

Speiseöl-Reste richtig entsorgen

Gießen Sie Fette und Öle nicht in den Abfluss oder die Toilette, denn sie belasten die Kläranlagen und verteuern die Abwasserreinigungskosten. Und: Da Fett nicht wasserlöslich ist, lagert es sich an den Abflussrohren ab und kann so zu Verstopfungen und üblen Gerüchen führen.

Kleine, haushaltstypische Mengen alter Öle und Fette können Sie sorgfältig verpackt (z.B. in der Originalverpackung oder einem alten Schraubglas) über den Hausmüll (Restmüll-Tonne) entsorgen: Feste Fette (z.B. altes Frittierfett) sollten Sie am besten in ein paar Lagen Zeitungspapier verpacken. Größere Mengen Speiseöl-Reste können Sie bei Recycling-Höfen entsorgen.