Blausäure aus Leinsamen, Mandeln und Co: Ein Problem bei Nahrungsergänzungsmitteln?

Blausäure zählt zu den natürlichen Schadstoffen in pflanzlichen Lebensmitteln. Einige Pflanzen und daraus gewonnene Lebensmittel enthalten von Natur aus große Mengen an Blausäure-abspaltenden Verbindungen (wie Amygdalin). Bei der Verdauung kann aus diesen ungiftigen Stoffen die akut giftige Blausäure freigesetzt werden. Dies führt unter anderem zu Vergiftungserscheinungen wie Atemnot, Pupillenerweiterung und Krämpfen, im schlimmsten Fall durch die Blockade eines Enzyms der Atmungskette (Cytochromoxidase) sogar zum Tod. Bei Verdacht einer Vergiftung deshalb sofort ärztlichen Rat einholen oder mit der Giftnotruf-Zentrale Kontakt aufnehmen.

Gesetzliche Höchstmengen für Blausäure in Lebensmitteln

Für Lebensmittel wie Aprikosenkerne, Leinsamen, Mandeln und Maniok gibt es EU-weit seit 2022 Höchstgehalte für Blausäure:

• Bittere Aprikosenkerne: max. 20  Milligramm/Kilogramm
• Mandeln: max. 35  Milligramm/Kilogramm*
• Leinsamen: max. 150  Milligramm/Kilogramm*
• Maniok- und Tapioka-Mehl: max. 10  Milligramm/Kilogramm
• Maniok, frisch, geschält: max. 50  Milligramm/Kilogramm

* Die Gehalte dürfen bei Mandeln und Leinsamen höher sein, wenn der Warnhinweis "Nur zum Kochen und Backen verwenden. Nicht roh verzehren!" im Hauptsichtfeld (Frontetikett) vorhanden ist. Allerdings ist dieser Warnhinweis nicht immer deutlich zu erkennen, wie eine Marktstichprobe der Verbraucherzentrale Hessen gezeigt hat.

Diese Lebensmittel können Blausäure enthalten

Die hier genannten Lebensmittel spielen entweder als Zutat in Nahrungsergänzungsmitteln eine Rolle oder werden direkt als Nahrungsergänzung verkauft. Achten Sie also auf die Zutatenliste und mögliche Warnhinweise. Wenn Sie Ihre Nahrungsergänzung aus Pflanzenteilen selbst herstellen, sind diese Informationen besonders relevant.

Bittermandeln sollten nur in kleinen Mengen und nur als Gewürz verwendet werden. Wichtig ist, sie außer Reichweite von Kindern aufzubewahren. Trotz Höchstmengen werden immer mal wieder Bittermandeln mit bis zu 3.000 Milligramm/Kilogramm gefunden.

Aprikosenkerne: Schon ein einziger bitterer Aprikosenkern enthält bereits bis zu 1,5 Milligramm Blausäure, so das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Für Kleinkinder kann schon ein kleiner Aprikosenkern gefährlich sein. Die Anbieter sind zu regelmäßigen Kontrollen verpflichtet, diese müssen sie nachweisen können.

Amygdalin stammt aus bitteren Aprikosenkernen. Während der Verdauung wird daraus Blausäure abgespalten Der Verzehr kann zu schweren Gesundheitsschäden führen. Mehr zum Thema lesen Sie in unserem Artikel über Amygdalin. 

Aronia: Kleine Mengen sind roh unproblematisch. Wenn man sie erhitzt, gibt es keine Probleme. Mehr dazu finden Sie in unserem Beitrag über Aronia.

Leinsamen: Beim Zermahlen oder Zerkleinern kann Blausäure freigesetzt werden. Deswegen ist es ratsam, geschroteten Leinsamen vor dem Verzehr auf mehr als 26 Grad Celsius zu erhitzen. Geröstete, gebackene oder gekochte Leinsamen sowie Leinöl sind unbedenklich. Kinder unter vier Jahren sollten keine rohen, geschroteten Leinsamen essen. Die Menge sollte generell laut Umweltbundesamt und Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) auf max. 20 Gramm (ca. 2 Esslöffel) pro Tag beschränkt werden, weil Leinsamen Schadstoffe wie Cadmium enthalten können. 

Pfirsich- und Apfelkerne: Sie enthalten Blausäure aber solange man sie nicht zerkleinert, ist das kein Problem. Ein oder zwei zerbissene Apfelkerne sind ebenfalls unproblematisch. Es ist allerdings keine gute Idee, regelmäßig die Kerngehäuse von Äpfeln für Smoothies zu pürieren. Das gilt auch beim Food-Upcycling, also beim Wiederverwenden von Schalen und Kernen, statt sie wegzuwerfen.

Außerdem enthalten auch einige, für Nahrungsergänzungsmittel nicht interessante Lebensmittel Blausäure: Bambussprossen (unreif), Gartenbohne, Limabohne, Yamswurzel, einige Süßkartoffelsorten und Zuckerhirse. Diese Lebensmittel immer mit leicht geöffnetem Deckel kochen und das Kochwasser verwerfen.

Informationen zu Schlehenkernen bei der Likörzubereitung gibt es in diesem Artikel des Lebensmittel-Forums.

Gut zu wissen

Die tödliche Dosis beim Menschen liegt bei ungefähr 50 Milligramm Blausäure. Das entspricht etwa 0,5 bis 3,5 Milligramm/Kilogramm Körpergewicht. Die akute Referenzdosis (ARfD) liegt laut der Europäischen Lebensmittelsicherheitsbehörde EFSA bei 20 Mikrogramm Cyanid pro Kilogramm Körpergewicht, unterhalb dieser Menge kommt es nicht zu akuten schädlichen Wirkungen. Mengen bis zu 5 Mikrogramm/Kilogramm Körpergewicht gelten als unbedenklich. Solche Mengen kommen in normalen Lebensmitteln nicht vor.

Je nach Schwere der Vergiftung reichen die Beschwerden von Kopfschmerzen, Übelkeit, Erbrechen über Atemnot bis hin zum Tod.
Die gleichzeitige Einnahme von Vitamin C, aber auch ein Vitamin-B12-Mangel, können das Risiko für eine Vergiftung erhöhen.
 

Quellen:

Verordnung (EU) 2023/915 der Kommission vom 25. April 2023 über Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln und zur Aufhebung der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006, Fassung vom 22.07.2024

EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM) (2016): Acute health risks related to the presence of cyanogenic glycosides in raw apricot kernels and products derived from raw apricot kernels. EFSA Journal 14 (4): e04424

Bundesinstitut für Risikobewertung (2015): Zwei bittere Aprikosenkerne pro Tag sind für Erwachsene das Limit - Kinder sollten darauf verzichten. Aktualisierte Stellungnahme Nr. 009/2015 des BfR vom 07.04.2015

BfR/RKI/BZgA/Umweltbundesamt (2008): Start ins Leben – Einflüsse aus der Umwelt auf Säuglinge, ungeborene Kinder und die Fruchtbarkeit. Fragen und Antworten h

BfR/BgVV: Verbrauchertipps zur Verringerung der Aufnahme unerwünschter Stoffe über Lebensmittel (zuletzt abgerufen am 22.04.2025)