Süßungsmittel: Was sind Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe?

Viele Lebensmittel enthalten Süßungsmittel anstatt Zucker. Aber worin unterscheiden sie sich, welche Auswirkungen haben sie und wie bedenklich sind sie? Antworten dazu finden Sie in diesem Artikel.

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Das Wichtigste in Kürze:

Süßungsmittel sind Zusatzstoffe. Sie müssen im Zutatenverzeichnis mit Klassennamen und Bezeichnung oder E-Nummer aufgelistet werden.
Sie sind nicht kariogen, verursachen also keine Karies.
Man unterscheidet zwischen Süßstoffen und Zuckeraustauschstoffen.
Süßstoffe sind praktisch kalorienfrei.
Zuckeraustauschstoffe hingegen liefern weniger Kalorien als Zucker und wirken in großen Mengen abführend.

Süßungsmittel zählen zu den Zusatzstoffen

Die meisten Verbraucher:innen kennen die herkömmlichen Ein- und Zweifachzucker wie Saccharose (Haushaltszucker), Fructose (Fruchtzucker) oder Glucose (Traubenzucker). Lebensmittel können aber auch mit Süßungsmitteln gesüßt werden. Bei den Süßungsmitteln unterscheidet man zwischen Süßstoffen und Zuckeraustauschstoffen, sie zählen zu den Zusatzstoffen. Süßungsmittel müssen, wie andere Zusatzstoffe auch, ein Zulassungsverfahren durchlaufen, bevor sie in Lebensmitteln eingesetzt werden dürfen. Nur wenn sie als gesundheitlich unbedenklich und als technologisch notwendig eingestuft werden, werden sie zugelassen.

Sie müssen im Zutatenverzeichnis mit ihrem Klassennamen ("Süßungsmittel") sowie ihrer Bezeichnung oder der jeweiligen E-Nummer, etwa "Saccharin" oder E 954, gekennzeichnet werden. In Verbindung mit der Bezeichnung des Produktes muss außerdem darauf hingewiesen werden, dass mit Süßungsmitteln gesüßt wurde.

Eine gesonderte Kennzeichnung ist auch für Aspartam oder Aspartam-Acesulfamsalze Pflicht. Auf dem Etikett muss entweder stehen:

"Enthält Aspartam (eine Phenylalaninquelle)". Und zwar dann, wenn das Aspartam oder Aspartam-Acesulfamsalz in der Zutatenliste lediglich mit der E-Nummer aufgeführt ist oder
"Enthält eine Phenylalaninquelle". Diese Angabe muss auf dem Etikett stehen, wenn das Aspartam oder Aspartam-Acesulfamsalz in der Zutatenliste mit seiner spezifischen Bezeichnung benannt ist.

Bei unverpackter Ware, beispielsweise im Restaurant oder beim Bäcker, müssen Süßungsmittel nur mit dem Klassennamen "Süßungsmittel" kenntlich gemacht werden. Der Hinweis kann in der Speisekarte oder am Preisschild stehen. Sie können sich über enthaltende Zusatzstoffe oder Süßungsmittel im Verkaufsraum aber auch mündlich informieren.

Süßstoffe: Sehr hohe Süßkraft

Die Süßkraft von Süßstoffen kann 30- bis 37.000-fach höher sein als die von Haushaltszucker. Außerdem haben Süßstoffe keine kariesfördernde Wirkung und enthalten gar keine oder nur sehr wenige Kalorien. Daher werden sie oft in kalorienreduzierten Lebensmitteln sowie als Tafelsüße eingesetzt, wie zum Beispiel in Süßwaren, Desserts, Erfrischungsgetränken und Dressings. Da sie weniger wiegen als Zucker und zudem auf die gleiche Menge eine höhere Süßkraft besitzen, lassen sich die Süßstoffe nicht wie Zucker verarbeiten. Kleinste Mengen an Süßstoff können bereits die gleiche Süßkraft erzeugen wie Zucker.

Daneben sind sie nur für bestimmte Lebensmittel und nur mit einer Höchstmengenbeschränkung erlaubt. Dafür wird der sogenannte ADI-Wert angewandt. Er beschreibt die Menge eines Stoffes, die ein Mensch lebenslang täglich aufnehmen kann, ohne das gesundheitliche Folgen zu erwarten sind. ADI steht für "Acceptable Daily Intake", also die akzeptable tägliche Aufnahmemenge.

In der EU sind 12 Süßstoffe als Zusatzstoff zugelassen:

Acesulfam K (E 950)
Aspartam (E 951)
Cyclamat (E 952)
Saccharin (E 954)
Sucralose (E955)
Thaumatin (E957)
Neohesperidin DC (E 959)
Steviolglycoside aus Stevia (E960a)
enzymatisch hergestellte Steviolglycoside (E960c)
Neotam (E961)
Aspartam-Acesulfam-Salz (E 962)
Advantam (E 969)

Die derzeit zugelassenen Süßungsmittel werden aktuell von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) neu bewertet, da die ursprünglichen Bewertungen und ADI-Werte teilweise mehr als 20 Jahre alt sind.

Sind Süßstoffe unbedenklich?

Süßstoffe geraten immer wieder in die Diskussion. Es gibt Hinweise, dass sie sich ungünstig auf die Mikroorganismen in unserem Darm, genannt Mikrobiom, und den Blutzuckerspiegel auswirken können. Die Studienlage ist jedoch uneinheitlich. Laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) fehlen für eine abschließende Bewertung noch mehr Daten.

Weitere Forschung braucht es auch bei der Frage, ob die Kombination verschiedener Süßungsmittel unerwünschte Folgen für die Gesundheit haben kann. Das betrifft zum Beispiel Erfrischungsgetränke. Auch wie sich Süßungsmittel auf die Gesundheit von besonders empfindlichen Bevölkerungsgruppen wie Kinder oder Schwangere auswirken kann, muss noch weiter erforscht werden.

Aspartam:

Die Aufmerksamkeit der Öffentlichkeit lag in der Vergangenheit besonders auf dem Süßstoff Aspartam (E 951). Die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) ordnete Aspartam im Juli 2023 als "möglicherweise krebserzeugend beim Menschen" ein. Die Einordnung bedeutet, dass es Studien gibt, die auf eine krebserregende Wirkung hinweisen. Allerdings gibt es keine klaren Beweise für eine entsprechende Wirkung bei Menschen.

Die Bewertung des IARC berücksichtigt außerdem nicht, welche Mengen Aspartam aufgenommen werden müssten, um krebserregend zu sein und ob solche Mengen tatsächlich konsumiert werden. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) hält weiterhin daran fest, dass eine tägliche Aufnahme von 40 Milligramm Aspartam pro Kilogramm Körpergewicht sicher ist. Zu diesem Ergebnis kamen in der Vergangenheit auch Gremien der EFSA. Eine 70 Kilogramm schwere Person müsste zwischen neun und 14 Dosen herkömmlicher Größe eines stark aspartam-haltigen Getränks trinken, um diesen Wert zu erreichen.

Sucralose (E955):

Werden Sucralose- haltige Lebensmittel über 120 Grad erhitzt, können gesundheitsschädliche und krebserregende Substanzen entstehen. Daher ist Vorsicht geboten. Sucralose-haltige Lebensmittel sind nicht für die heiße Küche geeignet. Sie können nach dem Erhitzen zugefügt werden.

Zuckeraustauschstoffe: Nicht gänzlich kalorienfrei

Zuckeraustauschstoffe, oder auch Zuckeralkohole, gehören ebenfalls zu den Süßungsmitteln. Sie haben nur einen geringfügigen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel. Der Energiegehalt beträgt im Schnitt etwa 2 Kilokalorien pro Gramm und ist somit meist geringer als der von Zucker. Eine Ausnahme ist Erythrit, das sogar kalorienfrei ist.

Da Zuckeraustauschstoffe nicht kariesfördernd sind, werden sie oft in "zuckerfreien" oder "zahnschonenden" Lebensmitteln eingesetzt. Sie haben einen ähnlichen Geschmack und ein ähnliches Volumen wie Zucker. Daher werden sie in Lebensmitteln ähnlich wie Zucker verwendet und verarbeitet.

In der EU sind 8 Zuckeraustauschstoffe zugelassen:

Sorbit (E 420)
Mannit (E 421)
Isomalt (E 953)
Maltit (E 965)
Lactit (E 966)
Xylit (E967)
Erythrit (E 968)
Polyglycitolsirup (E 964)

Sind Zuckeraustauschstoffe unbedenklich?

Im Gegensatz zu Süßstoffen dürfen Zuckeraustauschstoffe ohne Mengenbegrenzung genutzt werden. Allerdings können größere Mengen dieser Zuckeralkohole zu Blähungen und Durchfall führen. Daher muss bei einem Anteil von über 10 Prozent des Gesamtproduktes der Warnhinweis "Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken" auf dem Etikett stehen. Die individuelle Toleranzschwelle kann allerdings unterschiedlich sein.

Eine 2023 veröffentlichte Beobachtungsstudie sorgte für mediale Aufmerksamkeit, da sie hohe Erythrit-Blutwerte in Verbindung mit erhöhten Risiken für Herzinfarkte und Schlaganfälle brachte. In einer weiteren, sehr ähnlichen Studie wurden 2024 vergleichbare Beobachtungen auch für hohe Xylit-Blutwerte beschrieben. Im Zuge der Neubewertung des Zusatzstoffes Erythrit kam die EFSA allerdings 2023 zu dem Schluss, dass die derzeit verfügbare Datenlage, inklusive der fraglichen Studie, keinen kausalen Zusammenhang zwischen der Erythritaufnahme als Lebensmittelzusatzstoff und dem Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen bestätigt. Die Neubewertung des Gremiums für Xylit ist noch nicht abgeschlossen. Auch in diesem Fall gibt es allerdings Zweifel an der Kausalität einer Risikoerhöhung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen durch das Süßungsmittel Xylit. So ist zum Beispiel unklar, ob die gemessenen Plasmaspiegel an Xylit tatsächlich auf den Konsum des Zusatzstoffes zurückzuführen sind, oder möglicherweise aus körpereigener Produktion stammen.

Das sagen die Verbraucherzentralen zu Süßungsmitteln

Süßungsmittel verursachen keine Karies, sind kalorienfrei oder enthalten weniger Kalorien als Zucker und haben allenfalls einen geringfügigen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel. Deshalb wird ein möglicher Nutzen für Diabetiker:innen und Personen mit Gewichtsproblemen immer wieder diskutiert.

Sinnvoller ist allerdings, sich an die allgemeinen Ernährungsempfehlungen zu halten und bei Bedarf ärztlichen Rat einzuholen oder eine Beratung durch eine qualifizierte Ernährungsfachkraft in Anspruch zu nehmen. Spezielle Lebensmittel für Diabetiker gibt es nicht mehr, da sie sich als nutzlos erwiesen haben.

Auch wenn Süßungsmittel vor der Zulassung einer Sicherheitsbewertung unterzogen werden, stehen diese immer wieder in der Diskussion. Es besteht weiterhin großer Forschungsbedarf. Daher ist es empfehlenswert, mit Süßungsmitteln gesüßte Getränke und Lebensmittel nur in Maßen zu verzehren.

Letztlich sind Süßungsmittel keine gesündere Alternative zum klassischen Haushaltszucker. Wollen Sie gesünder leben, reduzieren Sie den Zuckerkonsum, um so die Süßschwelle nach und nach zu senken. Dadurch können Sie das Verlangen nach Zucker und zuckerhaltigen Speisen langfristig verringern. Süßungsmittel sind aufgrund ihrer starken Süßkraft nicht geeignet, die individuelle Süßschwelle abzusenken.