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Was Sie über Salz wissen sollten

Stand:

Zuviel Salz im Essen? Wir geben Tipps zum Salzangebot und wie der Salzkonsum reduziert werden kann.

Das Wichtigste in Kürze:

  • Normales Speisesalz oder teures Spezialsalz bestehen im Wesentlichen aus Natriumchlorid.
  • Im privaten Haushalt wird die (sparsame) Verwendung von jodiertem Speisesalz empfohlen.
  • Das meiste Salz stammt aus verarbeiteten Lebensmitteln.
Ein Paar salzt das Essen am Tisch
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Ein bisschen Salz ist lebenswichtig, doch zu viel schadet dem Körper. Und viele Menschen in Deutschland essen zu viel Salz. Auf eine dauerhaft zu hohe Aufnahme reagieren viele Menschen mit Bluthochdruck. Dieser schädigt im Laufe der Zeit wichtige Organe wie das Herz, die Herzkranzgefäße, das Gehirn, die Nieren und die Blutgefäße. Die Folge können lebensbedrohliche Krankheiten wie Herzinfarkt oder Schlaganfall sein. Salz sorgt jedoch auch für Würze bei den Lebensmitteln.

Das Angebot hier ist sehr breit, neben dem preiswerten Speisesalz erhalten Sie auch angereichertes Salz oder Spezialsalz.

Salz im Haushalt

Koch-, Tafel- oder Speisesalz: Unter diesem Namen wird Salz vermarktet. Dabei handelt es sich meistens um ein Siede- oder Meersalz, das raffiniert, gereinigt wurde und mit Rieselhilfen versetzt sein kann. In Deutschland wird Salz mit verschiedenen Anreicherungen angeboten: mit Jod, mit Jod und Fluor sowie mit Jod, Fluor und Folsäure.

  • Jod im Salz: Jod ist wichtig für die Funktion der Schilddrüsenhormone. Um einem Mangel vorzubeugen, wird Jod deshalb dem Speisesalz zugesetzt. Die Verwendung von jodiertem Salz muss bei verpackten Lebensmitteln in der Zutatenliste angegeben werden, bei losem Brot und Wurstwaren hilft nur die Nachfrage beim Verkaufspersonal. Grundsätzlich wird im privaten Haushalt die (sparsame) Verwendung von jodiertem Speisesalz empfohlen.
     
  • Anreicherung mit Fluor: Fluor ist in erster Linie wichtig für die Knochen und die Mineralisierung der Zähne. Es hat erwiesenermaßen eine kariespräventive Wirkung.
     
  • Anreicherung mit Folsäure: Folsäure ist ein lebenswichtiges B-Vitamin, das an vielen Wachstums- und Entwicklungsprozessen im Organismus beteiligt ist. Es ist einer der wenigen Nährstoffe, bei denen in Deutschland eine Unterversorgung herrscht. Die verwendete (synthetische) Folsäure ist im Gegensatz zu dem natürlich vorkommenden Folat licht- und hitzestabil, aber weiterhin wasserlöslich. Das Salz erhält durch die Folsäure eine gelbliche Färbung.
     
  • Spezialsalze: Es gibt eine Vielzahl von Spezialsalzen, die besonders verpackt und ausgelobt werden. Diese teuren Exoten, z.B. Himalaya-Salz, versprechen mehr Genuss und Gesundheit als einfaches Salz. In verschiedenen Analysen bestätigte sich dies nicht. Nachteil fast aller Spezialsalze: Sie enthalten kein Jod.


Salze werden auch in den verschiedensten Körnergrößen angeboten. Aus Untersuchungen weiß man übrigens, dass Gerichte salziger schmecken, wenn das Salz darin nicht so gut verteilt ist und die Körnergröße etwas gröber ist. Das spricht dafür, lieber wenig Salz beim Kochen zu verwenden und ggf. leicht nachzusalzen.

Salzquellen und versteckte Salze

Um die Salzaufnahme zu reduzieren, ist es sinnvoll, den Salzstreuer vom Tisch zu verbannen und bei den Produkten anzusetzen, die in größeren Mengen gegessen werden. Etwa 80 Prozent der täglichen Salzzufuhr stammen aus verarbeiteten Lebensmitteln. Hauptquellen sind: Brot und Brötchen (27 bis 28 Prozent der Salzzufuhr), Fleisch- und Wurstwaren (15 bis 21 Prozent), Milchprodukte und Käse (10 bis 11 Prozent). Häufig enthalten Fertiggerichte sehr viel Salz, ebenso salziges Knabbergebäck, insbesondere in Form von Gemüsechips aus Linsen oder Kichererbsen.

Bei vielen Lebensmitteln gibt es salzärmere Varianten. Gouda hat zum Beispiel 2,8 g Salz pro 100 g. Ein Frischkäse enthält dagegen nur 1,0 g Salz. Kochschinken enthält weniger Salz als ein geräucherter Schinken. Weitere Beispiele finden Sie hier.

Maßnahmen zur Salzreduktion in der EU und in Deutschland

Im Gegensatz zu Deutschland gibt es in anderen Ländern schon seit vielen Jahren verschiedene Initiativen, um den Konsum von Salz in der Bevölkerung zu verringern. Mehr dazu lesen Sie hier.

In Deutschland wird jetzt gerade erst mit Informationsmaßnahmen begonnen. Forschungsprojekte zur Reduzierung von Salz in Lebensmitteln laufen schon etwas länger.

 

Mehr zum Thema:

Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Ausgewählte Fragen und Antworten zu Speisesalz, Stand März 2020