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Gemüsepulver in der Wurst – ein neues Urteil soll für Klarheit sorgen

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Landauf und landab wurde ein Urteil des Bundesverwaltungsgerichtes in Leipzig zum Gespött und in der Presse als verbraucherunfreundlich tituliert. Worum ging es dabei?

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Ein Bio-Schlachter, der seine Wurst nicht mit Nitritpökelsalz zubereiten wollte und laut Bioland-Richtlinien auch nicht durfte, verwendet seit einiger Zeit Gemüse-Extrakte auf Basis von Roter Beete und anderen Gemüsen sowie bestimmter Bakterienkulturen, um den gleichen Effekt der Rötung zu erzeugen. Das Gericht verbot ihm diese Praxis nach einem jahrelang schwelenden Rechtsstreit nun endgültig, weil es die zugesetzten Substanzen als nicht zugelassene Zusatzstoffe einordnet.

Ein auf den ersten Blick nicht ganz einleuchtender Einwand. Und so klang es denn auch in Pressekommentaren und in Blogs nach einem unverständlichen Verbot eines alltäglichen Lebensmittels wie Roter Beete oder anderer Gemüse. Die isst man schließlich auch in Stücken oder trinkt sie als Saft, warum also nicht in der Wurst?

Aber so einfach ist die Logik nicht. Denn Konzentrate sind etwas völlig anderes, quasi ein neuer Trick der Lebensmittelindustrie, um sogenanntes "Clean Labeling" zu betreiben und die Deklaration von E-Nummern zu vermeiden - und das nicht nur bei Wurst! "Gemüsepulver" oder "Gemüseextrakt" klingt harmlos, ist es aber nicht immer. Nitrathaltige Gemüsesorten wie Spinat, Salate usw. werden zu Extrakten mit sehr hohen Nitratgehalten verarbeitet und mit Hilfe von Bakterienkulturen findet in der Wurst dann die Umwandlung zu Nitrit statt. Im Vergleich zum Pökeln der herkömmlichen Wurst sind die Gehalte mit diesem Gemüse-Verfahren zwar in der Regel geringer, aber dennoch wird der Verbraucher über das Verfahren und die möglichen Gefahren im Unklaren gelassen. Während er Nitritpökelsalz in der Zutatenliste einer Wurst findet, wird ihm bei dem Extrakt-Verfahren verschwiegen, dass auch diese Wurst Nitrit enthält. Bei einem Aufschnitt drohen keine Gefahren, aber bei einer Bratwurst kann es schon anders aussehen. Wenn nämlich nitrithaltige Wurst gegrillt oder scharf angebraten wird, so bilden sich schädliche Nitrosamine, die krebserregend sein können. Ein Grund, weshalb Salami-Pizza nicht zu den gesündesten Mahlzeiten gehört. Im Tierversuch zeigten sich durch Nitrosamine negative Veränderungen für Leber und Erbgut. Gepökelte Wurst sollte daher nicht über 120° Celsius erhitzt werden. Ziel sollte es nun sein, für das alternative Verfahren Klarheit zu schaffen und für klare Kennzeichnungsregeln zu sorgen. Dafür ist das Urteil nützlich.